Le foie gras de Céline

Par Stéphanie DEGOUTE
Stéphanie Degoute

Avec les fêtes de Noël qui approchent, portrait de Céline, qui transforme pour vous le foie gras qu’il y aura dans vos menus dans quelques semaines (et toute l’année d’ailleurs !) ! Et elle compte sur vous, avec cette année pas comme les autres !

S'installer à Arvieu ou rien !

Céline rencontre son mari sur les bancs de l’école, en Haute-Savoie, pendant son BTS transformation des viandes. Lui est arvieunois, et n’a pas l’intention de quitter son village natal. Il fallait donc trouver pour Céline une activité qui lui permette de vivre à Arvieu. Ils se mettent alors en quête d’opportunités locales, et se tournent vers un couple d’agriculteur partant à la retraite et ayant déjà une activité de canard gras.

Céline s’installe en tant qu’agricultrice en 2015. Elle gère alors l’élevage de canard, et la transformation. Au bout de 10 ans, son bail n’est pas renouvelé. Céline se retrouve donc sans terre pour pouvoir continuer à exercer son métier, et sans opportunité de foncier disponible. 

Un atelier de transformation à la maison

Elle réfléchit alors à créer un atelier de transformation uniquement, à la maison. Encore fallait-il trouver des producteurs de canard gras disposés à lui en vendre. Ce ne fut pas chose aisée, et Céline est à deux doigts d’abandonner.

Elle s’installe finalement en 2015 chez elle, et en tant qu’artisan. Aujourd’hui Céline dispose d’un atelier de transformation aux normes, dans lequel elle assure la transformation de la viande fraiche en magret, aiguillettes et autres confits, mais également toutes ses conserves.

Son mari l’a beaucoup aidée depuis son installation et jusqu’à la dernière année. Mais là, il ne voulait « vraiment, mais vraiment »  plus en entendre parler ! Alors Céline a embauché Emilie depuis un peu plus d’un an maintenant, à mi-temps, et qui participe à la découpe et à la transformation des canards. 

Contact

Et elles ont un emploi du temps bien rythmé ! Lundi, c’est abattage des canards et découpe des carcasses ; mardi, c’est préparation des viandes pour les Loco ; mercredi, jeudi et vendredi, c’est préparation des conserves.

Les canards, d'où viennent-ils ?

Il a donc fallu que Céline trouve de la matière première  pour continuer son activité : elle s’est tournée vers deux producteurs. Les deux ont des méthodes d’élevage qui ressemblent beaucoup à celles que pratiquaient Céline, et c’est ce qu’elle voulait.

La première, c’est Marie-Pierre, agricultrice dans le Lot. Elle élève des canards de race Mulard. Céline les utilise pour la viande fraiche. Elle se rend chez Marie-Pierre tous les lundis (parfois le jeudi aussi en hiver quand il faut préparer Noël), et elles réalisent ensemble l’abattage.

Le second est producteur du côté de Villefranche-de-Rouergue, et élève des canards de la race Barbarie. C’est un canard plus rustique que le mulard, qui est moins gros et moins gras. Cela donne une viande plus sèche que Céline utilise dans ses conserves. Elle y va surtout en hiver.

Tous deux reçoivent les canetons à 3 semaines et les élèvent en plein air jusqu’à 14 à 16 semaines. Ils sont ensuite gavés pour le foie gras pendant 14 jours.

Quant aux recettes, c’est Céline qui les a élaborées et qui les fait évoluer au fil du temps ; et notamment un peu (beaucoup !) poussée par les Loco, pour avoir une fabrication 100% non OGM, elle a enlevé le porc de ses fabrications.

Beaucoup de marchés et foires

Céline vend la totalité de sa production en direct. Aucun intermédiaire. Pour cela, elle fait de nombreux marchés d’été autour des lacs : retrouvez là à Salles-Curan, Arvieu ou Villefranche de Panat en juillet et aout, ou alors lors des nombreux marchés gourmands proposés ici et là. L’hiver, elle se concentre sur des foires d’automne ou des marchés de Noël. Toute l’année, ce sont les Loco-Motivés qui constituent son petit marché hebdo ! Et ça lui va bien comme ça, elle admire ceux qui font les marchés toute l’année, et donc aussi l’hiver en extérieur, dans le froid ou le vent… ! Et puis c’était aussi une question d’organisation familiale, avec son mari qui travaille tous les week-end, ils ne pouvaient pas être deux à quitter la maison avec deux enfants pas tout à fait en âge de se garder tout seul !

L’été, vous pouvez aussi profiter d’un petit goûter chez Céline, qui fera déguster ses spécialités, et qui vous livrera peut être quelques secrets de fabrication dans la joie et la bonne humeur !

Et la crise covid dans tout ça ...

D’habitude, les deux mois avant Noël sont une très grosse période pour Céline. Alors même si elle fait évoluer ses pratiques de ventes, avec notamment un site web pour regrouper les commandes, on ne change pas des marchés et toute une organisation établie depuis 15 ans du jour au lendemain.

Céline s’est donc vu fortement impactée par la crise covid, avec l’annulation de nombreux marchés ou foires, et notamment les foires d’automne, où elle a l’habitude de vendre déjà pour les fêtes de fin d’année.  Alors, ce sera pour elle une année bien particulière, où les projets seront mis de côté en attendant que ça passe. Et notamment son projet de séchoir pour proposer de la saucisse sèche et des magrets séchés plus régulièrement et sans devoir dépendre d’atelier de transformation extérieur.

Son portrait chinois : si elle était ...

  • Une recette préférée : les pâtes à la tomate
  • Un produit coup de coeur aux Loco : tous les yaourts, et le sel aux herbes de Naturellement Simples
  • Une couleur : le vert
  • Un super héros : Jerry
  • Un endroit : le lac de Pareloup
  • Un animal : un chat
  • Un aliment : les pâtes

Alors, pour cette fin d’année, on compte sur vous pour mettre au menu ces délicieux fois gras et viande de canard. Regardez par ici, où nous vous avions proposé l’an dernier plein de délicieuses manières de mettre les produits de Céline au menu !

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