Jean-Charles et les bières de la Calmettoise

Par Stéphanie DEGOUTE
Stéphanie Degoute

Située à quelques kilomètres du village d’Arvieu, la Calmette a d’abord été très célèbre pour son restaurant à la ferme. Et ici, tout est histoire de famille ! Portrait de Jean-Charles, de la ferme « La Calmettoise », aux Loco-Motivés depuis 2015, et très impliqué dans la vie de l’association.

Une ferme familiale

La grand-mère de Jean-Charles a ouvert le restaurant de la Calmette en 1976, un restaurant couru par tout le Lévézou, et même de plus loin ! Un menu unique, un repas copieux, des recettes généreuses et locales, un accueil aux p’tits oignons, bref… Tous les ingrédients pour faire de ce lieu un lieu accueillant et convivial. Ce que Jean-Charles et Noélie s’attachent à poursuivre aujourd’hui.

C’est ensuite le père de Jean-Charles qui reprend la ferme, et uniquement sur la partie brebis laitière. Sa tante reprendra un temps le restaurant.

En 2015, Jean-Charles fait le choix de s’installer dans son village natal. Sa femme Noélie le rejoint sur la ferme en février 2019.

Les activités de la ferme

Aujourd’hui, il y a 3 activités différentes à la Calmette :

– La première, et la principale, est celle des brebis laitières. Avec 300 brebis, une soixantaine d’hectares, la ferme est conduite en agriculture biologique depuis 2009. Jean-Charles et Noélie sont autonomes sur le foin et sur les céréales. Le lait est livré à Papillon.

– La seconde est celle qui nous intéresse : la bière ! Jean-Charles a crée une micro-brasserie sur la ferme dès 2015. Installé dans l’ancienne grange de la Calmette, Jean-Charles s’équipe petit à petit, et notamment en 2019 avec l’achat de plus grandes cuves de fabrication. Son projet : stabiliser les volumes produits autour de 10 000L par an.

– Enfin, et ça, c’est le domaine de Noélie, le restaurant à la ferme a repris du service ! Jean-Charles et Noélie avaient à cœur de faire revivre ce lieu emblématique, et c’est chose faite depuis l’été 2017, avec Noélie en cuisine, qui valorise les pommes de terre et la bière produites à la ferme. C’est finalement une activité assez complémentaire des brebis car le restaurant est ouvert d’avril à septembre, et le gros de l’activité des brebis se concentre de novembre à février, avec notamment les mises bas à la fin de l’automne, puis la traite jusqu’en mai.

Reprise, pas reprise … ben oui, reprise !

Jean-Charles s’est beaucoup posé la question de reprendre la ferme ou non (enfin, vu son jeune âge, pas trop quand même 😉). Il a donc profité de ses études d’ingénieur à Purpan pour aller voir si c’était mieux ailleurs pendant ses stages. Il a ainsi été dans une ferme laitière dans les Alpes, en Nouvelle Zélande, en organisme bio à l’APABA, dans un centre d’agro-écologie ou Mali, dans une coopérative internationale céréalière (qui proposait d’ailleurs du malt d’orge) en Hongrie. Bref, tout ça pour se rendre compte que finalement, « c’était jamais mieux qu’à la ferme ! ».

Ce qui lui plaisait dans ces études, c’était surtout le côté agronomique et qui finalement n’a pas tant été abordé en cours :  « on forme les jeunes en école d’ingénieur au commerce alimentaire, à la gestion de coopérative, à la gestion de projet, au marketing, mais finalement, très peu en agronomie : mais j’avais peut être de trop grandes attentes par rapport à ça ». Alors quoi de mieux que de se former les mains dans la terre !

Et puis c’est surtout pour Jean-Charles un choix de vie : il s’agissait aussi de privilégier les relations sociales, à la fois au niveau familial, mais aussi dans le cadre amical. En effet, il y a eu toute une génération de jeunes à Arvieu, copains de Jean-Charles à travers le comité des fêtes du village notamment, qui ont fait le choix d’y rester implanter. « Si j’étais le seul à reprendre sur le village, ça aurait sûrement changé les choses ».

Ainsi, à la sortie des études, il a tout de suite travaillé sur la ferme : d’abord 2 ans en tant qu’aide familial le temps de faire le dossier d’installation. Le GAEC voit le jour officiellement en 2015, d’abord en association avec son père et jusqu’à son départ à la retraite de 2015 à 2018. Et ensuite avec Noélie à partir de février 2019.

Aucun grand changement n’est apporté concernant la conduite du troupeau. Jean-Charles réalise seulement la modernisation de la salle de traite. Pour la suite tout est en questionnement. Et le fait de ne pas engager de gros investissements pour l’instant leur laisse la possibilité d’envisager tous les scénarii. La ferme emploie aujourd’hui en plus de Jean-Charles et Noélie un équivalent temps plein (un salarié par un groupement d’employeur et un apprenti).

Jean-Charles et Noélie aiment aussi accueillir des woofers sur la ferme. Cela reste relativement rare, environ 2 fois par an, mais ce sont toujours des personnes avec qui il reste des liens particuliers, surtout lorsque le woofer reste finalement coincé 2 mois à la ferme le temps d’un confinement !

Un petit apéro à la ferme ?

L’idée d’un atelier bière à la ferme était d’avoir un produit maitrisé sur toute la chaine : de la semence au produit fini. Mais c’était aussi celle de créer du travail et un revenu pour une personne supplémentaire à la ferme. Les projets d’association n’ayant pas abouti jusqu’à maintenant, c’est l’organisation globale de la ferme qui est sans cesse questionnée par Jean-Charles et Noélie : faut-il garder tous les ateliers tels qu’ils sont, faut-il en abandonner, les réduire … Bref pour l’instant, ils n’ont pas la réponse ! Et le problème, c’est que tout leur plait, et que tout marche ! Alors les choix sont cornéliens !

Sur la ferme, il y a donc une production d’orge, dont un hectare sert à la production de bière. Sur le process de fabrication, c’est Jean-Charles qui assure tout, sauf le maltage. Pour cela, il fait faire du travail à façon dans un atelier du Tarn, près de Gaillac. Le projet pour l’automne 2021, c’est de devenir complètement autonome, et donc d’assurer lui-même cette étape de fabrication. Jean-Charles a visité lors de sa dernière escapade un atelier de maltage à la ferme, et ça l’a plutôt rassuré sur les difficultés de réalisation et le savoir-faire nécessaire.

Il commence une petite production de houblon sauvage, qu’il utilise pour la fabrication de ses bières brunes. Faire tout lui-même n’est pas réaliste pour le moment car il faut trier toutes les fleurs à la main. Mais, la filière se développant, des petits modèles d’outils de triage sont en train de voir le jour, et pourquoi par une mutualisation collective en Aveyron. A suivre donc.

Les recettes sont élaborées par Jean-Charles, et il propose d’avoir une bière par saison : l’été des blondes rafraichissantes, l’hiver des brunes plus corsées, … Les bières sont distribuées via les Loco bien sûr, mais aussi via des cavistes, épicerie bio ou magasins de producteurs.

La vie du village

Au-delà de continuer à faire vivre une ferme sur le village, Jean-Charles est très attaché à la dynamique d’Arvieu, à son fonctionnement, et à sa vitalité. Ainsi, il s’investit énormément dans les associations (comité des fêtes, quilles, et…). Il l’est par exemple beaucoup pour les Loco-Motivés en étant membre du bureau, et les deux dernières années co-président. Depuis peu, il s’est aussi investit dans le conseil municipal.

 

Son portrait chinois : s'il était ...

  • Une recette préférée : poulet-patate
  • Un produit coup de coeur aux Loco : le yaourt de Manu
  • Une couleur : le jaune moutarde
  • Un super héros : le roi Arthur
  • Un endroit : ici
  • Un animal : un milan
  • Un aliment : j'hésite entre la saucisse et le chocolat !

Mais Jean-Charles est un touche à tout, infatigable chercheur : vous le verrez aussi imiter sans pareil le chant des oiseaux, se plonger dans le fabrication d’un jeu de piste dont il a le secret, jouer des airs à la guitare ou chanter à tue-tête ! Une petite pépite de vitalité, à peine ralentie par les nuits un plus courtes depuis la naissance de son petit en avril dernier !

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