Mescladis, boulangerie « naturellement pain »

Par Stéphanie DEGOUTE
Stéphanie Degoute

Portrait cette semaine de Mescladis, une boulangerie bien vivante située à Comps-La-Grandville.

Une histoire de rencontre

Mescladis, c’est l’histoire d’une rencontre, celle de deux boulangers installés séparément : Fred, installé depuis 2010 à Comps après avoir lancé sa boulangerie à Nuces, et Anthony, installé depuis 2011 à Caplongue, sur la commune d’Arvieu.

Avant même son arrivée en Aveyron, Anthony, en recherche d’un projet d’installation, avait rencontré Fred. Celui-ci, déjà en recherche d’un associé lui avait proposé de venir s’installer avec lui : ça date de 2009 ! Mais non, l’envie d’avoir sa propre petite entreprise était plus forte, et il fallait qu’Anthony fasse son bout de chemin tout seul. Pendant 7 ans, chacun va donc mener ses projets de son côté, tout en gardant des liens forts : c’est Anthony qui faisait la farine pour Fred.

En 2016, Fred projette de s’associer avec Stéphane, alors stagiaire au « Fournil aux Grillons ». Il en parle à Anthony au détour d’une conversation. Et c’est le déclic. Anthony cherchait des solutions pour s’alléger la charge de travail devenue trop conséquente, et invivable pour la famille. Et hop, hop, hop, le projet d’association se fait à plusieurs, et en deux temps trois mouvements : Fred et sa femme, Hélène, Stéphane et Anthony. C’est la création de Mescladis, en juillet 2016.

Une sacrée équipe

Entre temps, Stéphane est finalement reparti à ses premières amours d’architecte. Mais depuis, c’est régulièrement que de nouvelles têtes viennent contribuer à l’aventure Mescladis. C’est une petite entreprise qui embauche ! 

Présentation de l’équipe :

Contact

  • Fred : boulanger de son état. En charge du marché du mercredi. Ancien animateur nature, il voulait s’installer en maraichage. C’est finalement du pain qu’il a commencé à faire dans un ancien four chez Laurence Rousselot et Benoit Causse.
  • Anthony : boulange aussi quand il ne court pas. Il est responsable de la partie meunerie, et est désigné responsable bricolage et petite bidouille.
  • Hélène : allergique à la farine (oui, ça ne s’invente pas !), est responsable de toute la partie administrative, de la distribution à l’AMAP de Rodez, des livraisons aux collectivités, et, non des moindres, s’occupe de la partie Loco-Motivés. Depuis peu, elle y assure la co-présidence.
  • Valérie : elle vient seconder pour la vente sur le marché du samedi, et elle assure les permanences dans la petite boutique de Nuces. Avec son franc-parler, on comprend pourquoi le pain se vend bien !
  • Laurent : toujours présent sur les journées de fabrication, c’est le monsieur pizza de Mescladis. Et responsable désigné des playlists diffusées pendant le travail.
  •  Charlotte : après avoir travaillé dix ans dans l’animation, changement de cap. Elle est à mi-temps à Mescladis. Vous la croisez parfois sur le marché du samedi. Et elle s’apprête à faire une petite pause maternité.
  •  Elodie : c’est la toute dernière arrivée pour palier au remplacement de Charlotte.

Une démarche globale

Certifiée Nature & Progrès, Mescladis entend avoir une démarche et une cohérence globales sur leur approvisionnement, mais plus globalement sur leur fonctionnement en général. 

Ils ont fait ainsi le choix de la fabrication du pain au levain. C’est une technique de fermentation longue qui permet d’avoir un aliment vivant, et un pain qui se conserve longtemps.

Aussi, ce sont les boulangers qui gèrent leur approvisionnement en grain, certifié bio, cela va sans dire et produit localement par des paysans. C’est ensuite Anthony qui procède à la mouture du blé en farine, grâce au moulin à meule de pierre. Une attention est aussi portée aux matières premières utilisées. Quand c’est possible, les matières premières locales sont privilégiées. 

Dans un autre domaine, le bien-être des salariés compte énormément : ainsi, chacun peut s’il le souhaite apporter sa couleur à Mescladis.

L'organisation du travail et les débouchés

Les journées de fabrication du pain ont été organisées en fonction des débouchés. Elles tournent ainsi autour de deux grosses journées (euh … nuit + journée !) de fabrication : le mardi et le vendredi. Et cela pour pouvoir répondre principalement à la demande sur les marchés de Rodez le mercredi et le samedi, aux Loco-Motivés le mercredi.

De là à penser que les boulangers se tournent les pouces quand ils ne fabriquent pas de pains… n’allez pas trop vite en besogne ! Il faut aussi préparer les biscuits et brioches, faire la farine, vendre au marché, faire de temps en temps quand même des réunions d’équipe, et puis, il y a toujours un ou deux projet sur le feu !

Vous trouverez le pain de Mescladis :

  • A Comps, au fournil, le mardi et le vendredi soir.
  • Aux Loco-Motivés, le mercredi.
  • Sur le marché de Rodez, le mercredi et samedi matin.
  • A l’AMAP de Rodez le vendredi soir.
  • A la boutique de Nuces le mardi soir et vendredi soir.
  • Certains petits écoliers ont la chance de manger le pain de Mescladis 😉
  • Et sur certaines bonnes tables de restaurants

Des projets ?

Il y en a toujours chez Mescladis. Mais peut être le plus gros, pour les quelques mois à venir, sera celui du déménagement de la meunerie juste à côté du fournil. Si tout va bien, plus de tonnes de blés à porter seau par seau, mais un beau local, dédié au stockage du blé et à la transformation en farine, en essayant de soulager un peu les humains des tâches pénibles et physiquement éprouvantes. C’est à suivre pour l’automne-hiver 2021 !

Le portrait chinois des associés : s'ils étaient ...

  • A vous de trouver qui est qui !
  • Une recette préférée : une tartiflette / un tiramisu / un pot au feu végétarien avec une mayonnaise végane
  • Un produit coup de coeur aux Loco : la moutarde à l'estragon d'Apis Vinaegria / le fromage blanc des Aza Lait / le Simmental de Bouteillous
  • Une couleur : orange / rouge / vert
  • Un super héros : le présentateur de Téléchat / Goldorak / Superman
  • Un endroit : une lisière de forêt / une prairie fleurie en montagne / les gorges du Tarn
  • Un animal : un renard / un caméléon / un hérisson
  • Un aliment : de la roquette / du chocolat / une patate
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