Portrait ce mois-ci, et c’est de saison, de Thierry, qui vous propose les escargots à mettre à vos menus de fêtes. Et une fois n’est pas coutume, c’est Babeth, sa femme qui a réalisé son portrait. Autant dire qu’il devrait être fidèle à la réalité !
De la Bretagne à l'Aveyron
Thierry est né en Bretagne. Il en a hérité le « bon » caractère du breton têtu. Il est chaleureux, mais pas au premier abord… il faut gagner sa confiance et lorsque celle-ci est acquise alors, tout est possible. Il est fier de sa culture et de partager le plaisir du bien manger.
Il a quitté ses terres bretonnes à 20 ans pour faire des études dans les matériaux plastiques composites et a même eu la chance de réaliser en matériau composite le manche de la guitare de Jean-Michel Jarre.
Il a complété ses études par un diplôme en Management de la Qualité. C ‘est sur les bancs de l’Institut Européen de la Qualité, qu’ a eu lieu la rencontre avec Babeth, petite Aveyronnaise de souche. C’est ainsi qu’il est arrivé en Aveyron en 1994. Depuis, Thierry est devenu Aveyronnais d’adoption.
Thierry a travaillé une dizaine d’années dans différentes entreprises : chez le 1er imprimeur d’affiches Grand format de France, puis dans une toute petite entreprise qui a lancé la création de plan de travail de salle de bain en composite, puis dans le design des meubles en bois massif, et la création d’ escaliers … Toujours en intérieur, dans des bureaux.
L’appel du grand air s’est fait sentir et à l’approche de la quarantaine, un projet de reconversion a germé dans sa tête. Tout est allé très vite : reprise des études pour obtenir un BPREA, option vaches laitières … stage en Bretagne, avec le projet de s’associer avec son beau frère, ici sur le Lévezou.
Mais, la crise du lait est passée par là et Thierry s’est tourné tout naturellement vers un métier de niche, les escargots, où il pouvait être 100 % autonome et à la fois être agriculteur, commercial, cuisinier, créatif, …. Et surtout courageux, car s’installer agriculteur hors parcours familial, pour élever des escargots en plein air sur le Lévezou , c’est compliqué !!!
Contact
- Thierry Ollitrault
- Les Sarradelles - 12450 Flavin
- 06 47 95 78 97
- escargotdessarradelles@gmail.com
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Une ferme atypique, des productions bien particulières
Le projet d’élevage d’escargots en plein air, et devenir héliciculteur ( à retenir pour ceux qui jouent au scrabble) a été mis en œuvre en une année.
Toute la famille et les amis ont été de la partie lorsqu’il a fallu créer le parc, fabriquer les structures en bois non traité ( 18m³ de bois, 700kg de fer à béton, 30 kg de clous, …), coudre les filets anti-oiseaux, souder les structures, etc. Et c’est le 1er juin 2011 (jour des 40 ans de Thierry) que les premiers escargots ont gambadés à Ferrieu, en plein air, dans un parc ensemencé de moutarde, de radis, et plein de gourmandises appréciées par les gastéropodes …simplement retenus dans les parcs, par la clôture électrique.
Le nombre de tête s’est accru d’années en années pour arriver à environ 400 000 bêtes à cornes. La totalité des escargots sont transformés en plats cuisinés frais, surgelés ou en conserve dans des ateliers loués.
Au fil des années, des créations ont eu lieu comme la mise en place d’une nursery pour faire pondre les escargots reproducteurs et faire naître les bébés escargot sur la ferme. En 2019, le projet de créer son propre atelier de transformation est lancé, … mais c’est sans compter l’arrivée de la crise COVID, qui a stoppé net tout projet de développement, avec notamment la fermeture des restaurants.
C’est à ce moment-là, que sont arrivés, les premiers pleurotes à Ferrieu. La vente d’escargot étant totalement interrompue, sauf via les Loco-Motivés, et quelques gourmands fidèles : pas de marchés, pas de foires, pas de petits déjeuners. Il était temps de se lancer dans le test de la culture de champignons. Quelques mois avant la crise COVID, Thierry avait suivi une formation pour découvrir ce métier.
Une petite grange nettoyée et dégagée de tout son barda, quelques semaines de travaux d’aménagements avec de l’huile de coude, un contact auprès d’un fournisseur de mycelium et le projet test est lancé. Les premiers essais sont concluants et la poursuite du projet est validée. La production est certifiée bio par Ecocert depuis novembre 2020. Un bâtiment plus grand devrait voir le jour en 2022 afin de fiabiliser les conditions et le volume de production, actuellement très dépendants des conditions climatiques extérieures.
Les projets des Sarradelles
Thierry ne peut vivre sans projet, il y a toujours de bonnes idées qui trottent dans la tête. En cuisine, Thierry élabore de nouvelles recettes ou de nouveaux produits chaque année, dont certains assez hors du commun comme les brochettes d’escargots ou le caviar d’escargot.
Avec la rencontre de deux jeunes ingénieurs atypiques, est né en 2019, le verre du Rouergue avec la création éphémère de la verrière du musée Denys Puech, réalisée avec un verre constitué de sable de rivière du Lot, de la coquille des escargots des Sarradelles broyées et de la cendre de génevrier du Causse Comtal. Vous pouvez retrouver les Cives à la chapelle de Montarnal, réalisées lors du même projet. Cette idée se poursuit avec la jeune designeuse Lucile, qui, en 2021, a invité Thierry à partager ce projet avec les téléspectateurs de France 5, dans l’émission C Jamy.
L’année 2021 a vu également la création de nouveaux produits, avec les premiers cosmétiques à la bave d’escargot et à la coquille d’escargot broyée (le même principe que pour la fabrication du verre). Le soucis du recyclage des déchets du processus est toujours présent : une partie des coquilles est réutilisée en cuisine, les autres sont broyées, et sont utilisées pour l’instant en petite quantité dans les savons et pourraient servir à terme, d’amendement naturel pour la culture du parc.
L’année 2022 s’annonce bien remplie en terme de projets avec, on l’espère, enfin, un labo pour transformer à la ferme, les escargots et les champignons.
Thierry étant seul sur la ferme, il se consacre essentiellement au cœur de son métier et à la satisfaction de ses clients … en oubliant parfois la promotion, la communication sur les réseaux sociaux ou au travers du site internet. L’année 2021 a vu un site internet rajeuni avec la mise en place d’un panier d’achat en ligne. 2022 voire 2023 devrait voir apparaitre une nouvelle charte graphique, de nouvelles étiquettes et bien sûr des nouveaux produits !
L'accueil à la ferme
Chaque année, c’est avec un grand plaisir que Thierry ouvre sa ferme au public pour présenter son travail et ce métier agricole atypique. Il prend un grand plaisir à partager ses connaissances et sa passion du métier. Il est toujours à l’écoute des porteurs de projets qui veulent s’installer héliciculteur.
Il prend également grand plaisir à cumuler 2 passions, l’escargot et la 2CV, lors des rassemblements de clubs de 2CV qui ont pu se faire sur le parc d’élevage. C’est également toujours une joie que de recevoir en visite, les enfants de centres de loisirs ou de classes primaires avec leurs enseignants qui font des mini élevages dans leur écoles.
Les escargots aux Loco
Thierry a rejoint les Loco-Motivés tout début 2018.
Ce mode de commercialisation correspond tout à fait à sa philosophie : du champ à l’assiette et toujours au plus près du client consommateur.
L’ajout d’une culture supplémentaire, comme les champignons vient ouvrir des possibilités de développement plus importantes pour la ferme et pour les Loco-Motivés … et poursuivre cette belle collaboration.
Elever des escargots est un métier à temps plein, avec chaque saison, son activité
La culture des champignons est saisonnière. Elle démarre en automne pour se terminer en juin. Le ramassage se fait tous les jours voire deux fois par jour en pleine saison. Et le champignon oublié un jour est devenu tellement gros le lendemain, qu’on ne peut pas l’ignorer.
L’année démarre en mars, avec le réveil des reproducteurs laissés en hibernation pour démarrer la reproduction en avril. Avril est le gros mois des pontes en nursery. Avril est également le mois de la préparation des terres du parc avec la mise en place des semis pour le couvert végétal et la remise en place des structures bois, surface de collage indispensable à l’escargot.
En mai, dès que les saints de glace sont passés, les bébé escargots sont mis en parc à l’âge de 7 jours. L’aventure de l’élevage se poursuit jusqu’à mi septembre , ou démarre la grosse période du ramassage. De mai à octobre, l’activité est rythmée chaque jour par l’arrosage des parcs, la distribution de nourriture, la fabrication en cuisine des assiettes fraiches pour les foires, salons, et surtout les marchés nocturnes de juillet et aout
De mi septembre à mi octobre, ramassage tous les jours, aidés en cela par les amis, la famille et surtout 2 salariés saisonniers.
Octobre et novembre sont consacrés à l’abattage des escargots pour disposer de suffisamment de stock de chair pour les fêtes.
Décembre, ici on ne pense pas qu’à l’arrivée du père Noel, c’est beurre ail persil du petit déjeuner au coucher avec la préparation des commandes de Noel et la participation tout le mois de décembre aux marchés hebdo de Rodez et les marchés de Noël.
Janvier est déjà là avec la poursuite de l’abattage des escargots pour préparer en janvier et février, les plats cuisinés et conserves qui seront vendus tout au long de l’année. Les stocks de conserves sont également fabriqués tout au long de l’année en fonction des plannings de dispo du labo loué.
Des salons, foires et marchés sont également faits tout au long de l’année. Elever des escargots est un métier à temps plein, avec chaque saison, son activité.
Le portrait chinois de Thierry : s'il était ...
- Une recette préférée : une cargolade avec aioli
- Un produit coup de coeur aux Loco : le fromage blanc à la clémentine des Aza Lait
- Une couleur : le jaune
- Un super héros : Nicolas Vanier
- Un endroit : la côte de granit rose en Bretagne
- Un animal : un escargot 😉 Maurice, mon premier bébé!
- Un aliment : le charcuterie !! et j'hésite entre la saucisse sèche, le pâté ou l'andouille
Mais que fait Thierry quand il ne court pas après les escargots ou les champignons? si si…les jours d’orage, sans électricité, ils sont rapides à fuiter hors du parc, c’est les voisins qui sont contents …
Thierry a un sympathique « hobbie » lorsqu’il prend le temps de le pratiquer : les cours d’œnologie avec toujours autant de plaisir à la découverte de vins inconnus, la visite de vignoble et les rencontres des vignerons.