Ingrédients
- 150 g de fenouil
- 150g de carottes
- 150g de chou-fleur
- 150g de chou chinois
- une pomme
- 150g de cabreta égouttée ou de tomme de brebis
- 50g de noix décortiquées
- un oignon
- une gousse d'ail
- 4 feuilles de sauge fraiche, thym et romarin
- une vinaigrette maison à votre goût
Ce type de recette vise à utiliser certaines parties des légumes qui pourraient ne pas être consommées car trop dure ou ligneuses. La taille en brunoise permet donc de casser les fibres qui peuvent parfois rendre ces parties moins appétissantes.
La taille en Brunoise :
1. Commencer par couper le légume en tronçons de 5 cm de long.
2. Découper des lamelles de 2 mm d’épaisseur dans ces tronçons.
3. Réunir les lamelles les unes sur les autres afin de reconstituer la forme du légume.
4. Détailler des bâtonnets de 2 mm dans la longueur des lamelles.
5. Réunir les bâtonnets afin de les mettre tous au même niveau.
6. Découper des dés de 2 mm.
Préparation
étape 1
Pour le fenouil, la partie verte plus lignes peut être utilisée pour cette recette, le reste pouvant servir à d’autres recettes (braisées ou poêlées). Couper les doigts de fenouil dans le sens de la longueur pour ensuite les hacher au couteau en dés de 2 à 3 mm. Penser à garder des fanes pour décorer avant de servir.
étape 2
Peler les carottes et les tailler en brunoise.
Pour le chou-fleur et le chou chinois, toutes les parties peuvent être utilisées si elles sont hachées finement. Nettoyer et tailler en brunoise. Pour les épinards, hacher feuilles et tiges.
Tailler en brunoise la pomme épépinée et pelée ou non.
Peler et hacher au couteau l’oignon en brunoise.
Hacher finement la sauge, le romarin, le thym et l’ail
étape 3
Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère d’huile de colza sur la Cabreta ou tomme de brebis, couper en petits dés et mélanger délicatement avec la sauge, le romarin, le thym et l’ail en évitant d’écraser le mélange.
Hacher grossièrement les noix décortiquées
étape 4
Verser le tout dans un grand saladier et mélanger délicatement jusqu’à ce que toute la Cabreta ou tomme de brebis soit bien incorporée. Assaisonner 15 mn avant de servir en mélangeant délicatement de nouveau jusqu’à incorporation complète de la vinaigrette.
Une recette proposé par Gilles Béchard, de la ferme du Païdol.
